PENAMBAHAN EKSTRAK BONGGOL NANAS (Pineapple) TERHADAP KECEPATAN PROSES FERMENTASI TEMPE KEDELAI

A.    Judul Penelitian

Penambahan Ekstrak Bonggol Nanas (Pineapple) Terhadap Kecepatan Proses Fermentasi Tempe Kedelai.

B.     Latar Belakang

Indonesia merupakan negara yang kaya akan sumber daya alam. Di antara sumber daya tersebut antara lain adalah bahan pangan yang dihasilkan dan diolah melalui kegiatan industri, baik industri kecil maupun besar. Hasil industri masyarakat Indonesia yang sudah terkenal dan digunakan untuk konsumsi adalah tempe. Tempe merupakan makanan yang umumnya dibuat dari bahan kedelai dan diolah melalui proses fermentasi. Tempe ini dalam prosses fermentasinya mengggunakan “kapang Rhizopus” atau ragi tempe yang mudah didapatkan dimana-mana. Proses pembuatan tempe ini relative mudah dan tidak membutuhkan waktu maupun biaya yang banyak.

Indonesia merupakan negara produsen tempe terbesar di dunia dan menjadi pasar kedelai terbesar di Asia. Sebanyak 50% dari konsumsi kedelai Indonesia dilakukan dalam bentuk tempe, 40% tahu, dan 10% dalam bentuk produk lain (seperti tauco, kecap, dan lain-lain). Konsumsi tempe rata-rata per orang per tahun di Indonesia saat ini diduga sekitar 6,45 kg.

Tempe banyak dikonsumsi di Indonesia, tetapi sekarang telah mendunia. Kaum vegetarian di seluruh dunia banyak yang telah menggunakan tempe sebagai pengganti daging. Akibatnya sekarang tempe diproduksi di banyak tempat di dunia, tidak hanya di Indonesia. Berbagai penelitian di sejumlah negara, seperti Jerman, Jepang, AS, dan Indonesia sekarang berusaha mengembangkan galur (strain) unggul Rhizopus untuk menghasilkan tempe yang lebih cepat, berkualitas, atau memperbaiki kandungan gizi tempe.

Tempe memiliki berbagai macam khasiat dan kegunaan yang sangat menonjol dan penting. Khasiat dan kegunaan tersebut antara lain adalah tempe mampu menangkal radikal bebas di dalam tubuh dan penyakit degeneratif, mengandung zat anti bakteri, penurun kolesterol darah, hipertensi, dan lainnya. Beberapa penelitian mengungkapkan bahwa tempe memiliki berbagai keuntungan dibandingkan kedelai. Tempe terbukti lebih mudah dicerna, diserap, dan dimanfaatkan gizinya dari pada kedelai. Pengolahan kedelai menjadi tempe telah menurunkan kadar raffinosa dan stakiosa, yaitu suatu senyawa penyebab timbulnya gejala flatulensi(kembung perut).

Nanas juga merupakan buah yang sangat familiar bagi masyarakat Indonesia. Buah ini banyak dimanfaatkan, baik di tingkat industri maupun rumah tangga. Di bidang industri, nanas digunakan dalam pembuatan sirup, essence minuman fermentasi, selai dan keripik. Sementara, di tingkat rumah tangga, buah ini biasanya dipakai sebagai hidangan penutup dan rujak.

Buah asal Brazilia ini memang kaya vitamin A dan C, selain itu juga masih mengandung berbagai zat penting yang dibutuhkan tubuh seperti  glukosa, protein, zat besi, fosfor, dan serat. Enzim bromelain dalam nanas berkhasiat untuk antiradang, membantu pencernaan di lambung, menghambat pertumbuhan sel kanker dan mencegah penggumpalan darah.  Karenanya, tak mengherankan bila banyak kalangan yang mengkonsumsinya.

Selama ini, pemanfaatan nanas terbatas pada daging buahnya saja, sementara kulit dan bonggolnya dibuang. Padahal, kulit dan bonggol nanas tersebut masih memiliki manfaat. Salah satu manfaat tersebut adalah kemampuannya untuk mempercepat proses fermentasi tempe.

Dalam penelitian ini, kami mencoba mengkombinasikan penggunaan ekstrak bonggol nanas dalam proses fermentasi tempe dan mencari perbandingan yang tepat agar dihasilkan tempe dengan kualitas lebih baik.

C.    Rumusan Masalah

1.      Bagaimanakah hubungan penambahan ekstrak bonggol nanas terhadap kecepatan fermentasi tempe?

2.      Bagaimanakah kualitas tempe dengan penambahan ekstrak bonggol nanas?

3.      Bagaimanakah rasa tempe dengan penambahan ekstrak bonggol nanas?

D.    Tujuan

1.      Untuk mengetahui hubungan penambahan ekstrak bonggol nanas terhadap kecepatan fermentasi tempe.

2.      Untuk mengetahiu kualitas tempe dengan penambahan ekstrak bonggol nanas.

3.      Untuk mengetahui rasa tempe dengan penambahan ekstrak bonggol nanas.

E.     Luaran yang Diharapkan

Luaran yang diharapkan dari penelitian ini adalah dapat membuktikan  kepada masyarakat bahwa ekstrak bonggol nanas memiliki pengaruh terhadap kecepatan fermentasi tempe. Selain itu diharapkan juga masyarakat mampu mengaplikasikan penggunaan limbah nanas ini sebagai bahan tambahan yang masih berguna.

F.     Kegunaan

Bagi peneliti, diketahuinya manfaat ekstrak bonggol nanas dalam proses fermentasi ini akan mendorong untuk mengembangkan produk hasil pemanfaatan ekstrak bonggol nanas tersebut. Bagi masyarakat, dapat memperoleh pengetahuan tentang kegunaan ekstrak bonggol nanas dan cara pemanfaatannya guna meningkatkan mutu produk hasil olahannya.

G. Tinjauan Pustaka

Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh. arrhizus. Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai "ragi tempe". Kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia. Tempe kaya akan serat pangan, kalsium, vitamin B dan zat besi. Berbagai macam kandungan dalam tempe mempunyai nilai obat, seperti antibiotika untuk menyembuhkan infeksi dan antioksidan pencegah penyakit degeneratif. Secara umum, tempe berwarna putih karena pertumbuhan miselia kapang yang merekatkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang memadat. Degradasi komponen-komponen kedelai pada fermentasi membuat tempe memiliki rasa dan aroma khas. Berbeda dengan tahu, tempe terasa agak masam.

Biji kedelai berkeping dua, terbungkus kulit biji dan tidak mengandung jaringan endospperma. Embrio terletak diantara keping biji. Warna kulit biji kuning, hitam, hijau, coklat. Pusar biji (hilum) adalah jaringan bekas biji melekat pada dinding buah. Bentuk biji kedelai umumnya bulat lonjong tetapai ada pula yang bundar atau bulat agak pipih. Buah kedelai berbentuk polong. Setiap tanaman mampu menghasilkan 100 – 250 polong. Polong kedelai berbulu dan berwarna kuning kecoklatan atau abu-abu. Selama proses pematangan buah, polong yang mula-mula berwarna hijau akan berubah menjadi kehitaman (Anonim,1995).

Tanaman nanas menurut Tjitrosoepomo(1988) merupakan tanaman yang mempunyai klasifikasi sebagai berikut:

Divisio             : Spermatophyta

Subdivisio       : Angiospermae

Classis             : Bromeliales

Familia            : Bromeliaceae

Genus              : Ananas

Species            : Ananas comosus

Selama ini, pemanfaatan nanas terbatas pada daging buahnya saja, sementara kulit dan bonggolnya dibuang. Padahal, kulit dan bonggol nanas tersebut masih memiliki manfaat. Salah satu manfaat tersebut adalah kemampuannya untuk mempercepat proses fermentasi tempe.

Pemanfaatan bonggol nanas dalam fermentasi tempe dapat membantu untuk memecahkan masalah lamanya waktu proses fermentasi. Pemanfaatannya berprinsip pada kemampuan bonggol nanas untuk membuat suasana asam yang pas bagi pertumbuhan jamur tempe. Suasana asam atau pH yang pas bagi pertumbuhan jamur tempe sendiri berkisar antara 4 sampai 5.

Karena untuk mewujudkan suasana asam itu adalah saat perendaman, maka penggunaan kulit dan bonggol nanas juga pada tahap tersebut. Sebelum penggunaan, bonggol nanas terlebih dahulu diiris-iris kecil, ditambah air, kemudian diblender. Setiap 300 gram air ditambahkan ekstrak bonggol sebanyak 150 gram, atau perbandingannya adalah 2:1. Hasilnya setelah diukur pH untuk ekstrak adalah 4,2 bonggol. Perendaman kedelai dengan penambahan ekstrak bonggol nanas tersebut terbukti lebih mampu meningkatkan keasaman. Bila direndam dengan air biasa seperti yang dilakukan banyak pengrajin tempe sekarang, pH hanya turun hingga 6,5. Karena keasaman tersebut tidak pas dengan kondisi yang dibutuhkan jamur tempe, maka fermentasi pun berlangsung lama (Fajar,2007).

Fermentasi adalah perubahan kimia dalam makanan yang disebabkan oleh enzim (Buckle,1987). Menurut Volk dan Wheeler (1989), fermentasi didefinisikan sebagai perombakan anaerob karbohidrat yang menghasilkan pembentukan produk fermentasi yang stabil.

Faktor yang berpengaruh pada fermentasi adalah:

1.      pH(keasaman)

Mikroba tertentu dapat tumbuh pada kisaran pH yang sesuai untuk pertumbuhannya. Pada kondisi fermentasi yang optimal, metabolism jamur tempe akan meningkat sehingga proses fermentasi akan berlangsung lebih cepat dan kkualitas tempe yang dihasilkan juga lebih baik.

2.      Suhu

Suhu yang digunakan selama proses fermentasi akan mempengaruhi mikroba yang berperan dalam fermentasi

3.      Oksigen

Pengaturan udara akan berpengaruh pada populasi mikroba dalam substrat.

4.      Substrat

Mikroba memerlukan substrat yang mengandung kebutuhan untuk pertumbuhan (Desroiser,1988).

H. Metode Penelitian

1.      Jenis Penelitian

Penelitian ini merupakan jenis penelitian deskriptif eksploratif. Deskriptif disini mencoba memaparkan tentang upaya untuk mempercepat proses pembuatan tempe dengan penambahan ekstrak bonggol nanas serta memperlihatkan bagaimana kualitas produk hasilnya..

2.      Variabel Penelitian

a.       Variabel Bebas

Variable bebas adalah variable yang harganya divariasi. Yang termasuk variable bebas disini adalah penambahan ekstrak bonggol nanas.

b.      Variabel Tergantung

Variabel tergantung adalah variabel yang nilainya tergantung dari variabel bebas. Yang temasuk variabel tergantung dalam penelitian ini adalah kualitas tempe yang telah ditambahkan ekstrak bonggol nanas dan kecepatan fermentasinya.

3.      Instrument Penelitian

a.       Alat

a) baskom

b) panci

c) dandang

d) tampah

e) cetakan loyang atau cetakan kayu

f) plastik atau daun

g) penghitung waktu (jam)

h) kamera

i) kompor

j) minyak tanah

k) blender

l) sendok/pengaduk

b.      Bahan

a) kedelai

b) bonggol nanas

c) ragi tempe

d) air

4.      Rancangan Penelitian

Penelitian ini menggunakan metode RAL (Rancangan Acak Lengkap) dengan 1 faktor perlakuan yaitu volume ekstrak bonggol nanas, dengan 3 perlakuan, 1 kali ulangan.